Постинг
30.07.2016 11:24 -
В ТЪРСЕНЕ НА ИЗГУБЕНИЯ ПЛОВДИВСКИ ВКУС: ЛЕТНИТЕ МАНДЖИЧКИ
Ега ти жегата.
Пиша тези редове на втория ден от така наречените „горещници”. Обед е вече, а не ми се яде. освен нещо леко.
Помня една такава жега по време на ергенските ми години, събрали сме на сянка няколко приятели и си говорим за мадами. Одумваме комшийки и колежки, обсъждаме циците им и задните им части, каним им се и изведнъж Митко отронва с въздишка:
- Ех, да имаше един студен таратор!
Та студеният таратор при определена температура представлява далеч по-еротичен образ от Кетито с големите цици и късата поличка.
Сега някой ще каже: ега ти темата – летните манджи. Всички сме наясно: таратор, миш маш и диня накрая.
Така е. Но има обаче и детайли. Даже един прост таратор да вземеш той не е само мляко и краставица.
Имаше един лаф едно време: „Снощи си направих таратор, ама не му сложих краставица, щото нямах кисело мляко”.
Дали това е тъпизъм, измислен от размекнат от жегите мозък, или е някакво желание да се стигне до абсурда – вървейки в тази посока някои писатели взеха нобелови награди, не знам.
За да се направи истински таратор, на първо място млякото трябва да е наистина кисело. С днешните сладникави млека таратор не става. Е, има марки от които става, ама да не им правим реклама. Ясно е, че млякото трябва да излезе от хладилника, водата, с която ще го разредим, също.
Млеката сега не са същите, но поне са студени. Вече предлагат таратор на хиляда места в града и то с добре нарязана краставица.
Едно време поне в закусвалните ги мързеше да режат краставицата и я стържеха на ренде. А в казармата краставицата минаваше на машинка за кайма. И слагаха магданоз, а не копър. Което е ужасно.
Истинският едновремешен таратор имаше задължително орехи – счукани или смлени.
Съотношението мляко:вода е въпрос на вкус и икономика. И двете крайности не са желателни.
Едно време краставицата беше сезонен зеленчук. Затова и таратор се ядеше само през лятото. Някои път преди Нова година в Халите пускаха замразен таратор в картонени кутии – пак със стъргана краставица. Беше голяма радост – таратор през зимата. Напролет се правеше таратор с маруля.
Днешното поколение и не подозира, че плодовете и зеленчуците си имат совите сезони.
Че череши и ягоди, примерно, се ядяха само един месец. Последните дини се продаваха от юни докъм 9 септември, портокали имаше една седмица в годината, а банани – един ден.
Имаше и ранни домати, и късни, но през зимата – единствено домат в буркан или шише. Е, някой път в Показния магазин пускаха нещо оранжерийно на убийствени цени.
Сега има всичко и по всяко време.Има и броколи, и аспержи, и авокадо, и салата айсберг и какво ли не.
Ама ги няма едновремешните пазари с каруците и току що набраната стока. Онзи ден минах през Четвъртък пазара – половината сергии празни. Доплака ми се. Но да не се отвличаме.
И едно време имаше страшни жеги – макар да не беше започнало голямото затопляне. Как да запали домакинята печката в жегата? Нека да имаме предвид, че токът не са го пуснали руските войски-освободители, а е дошъл преди 80 години само. Дотогава – печка или огнище. Добре, че имаше дворове с летни кухни.
Допреди 50 години нямаше даже електрически печки с фурни – основен инструмент беше котлончето с открит реотан. Ако го оставиш без надзор и котката го бутне, пожарът избухваше моментално.
Имаше обаче един уред, напълно забравен днес – примусът. Не му трябваха ни дърва, ни ток – работеше с течно гориво. С нещо като помпа трябваше да му се вдигне налягането в резервоарчето и огънят засвистяваше.
След това дойдоха котлоните с плоча, печките Мечта, по късно Раховец, електрическите тенджери, тенджерите под налягане, газовите котлони и печки.
В големите жеги като че ли и в ресторантите не им се готвеше. И пускаха клиентите да си носят храна от вкъщи – такова нещо днес едва ли можем да си го представим. Но съм виждал с очите си как идва компанията с бурканчета домашна храна, някои си носят чиниите и приборите, други молят сервитьора и той не отказва. Кяр за заведението остава по една лимонада на жените, бира на мъжете и ако има сладолед за децата.
Още през март се размирисваше на превтасало зеле – миеха се каците, изхвърляше се каквото е останало, и киселото зеле се изхвърляше от менюто.
Някои с по-дълбоки изби се хвалеха, че тяхното зеле кара до юни.
Свършваха туршиите, суджуците бяха отишли още по празниците, оставаше едната сланина.
Най-лошото бе, че нямаше хладилници – първият Мраз се появи някъде към 60-та година. Или поне тогава се появи у нас. Беше голям и тумбест – гордост за всяко семейство.
Млякото вече не се вкисваше на втория ден, саламът не плесенясваше за една нощ, мързеливите домакини започнаха да готвят през ден-два, защото манджата траеше. И тараторът беше студен.
Допреди хладилниците се използваха различни техники за запазване на храната– дълбоки мазета с още по-дълбоки дупки в тях, пускане на храната в бунара – където имат такъв, използване на легени с течеща вода за охлаждане и т.н.
Едно време сигурно не е имало водомери, защото през лятото чешмите постоянно течаха по малко – за да охлаждат бутилки и буркани.
Тогава, когато се летуваше основно на селски квартири, и се ядеше под астмата, мъжете охлаждаха бирите си в коритото, от което пиеха животните. Купуваха ги от селкоопа. Един приятел обаче се купи немска бира от Слънчев бряг на цена 2,07. Сложил я в коритото, но от водата й паднал етикетът. Не останала бутилка с етикет. А сега върви доказвай коя бира е от 22 стотинки и коя от 2 лева.
Отделни технологии е имало за запазване на зеленчуците, плодовете, месата, хляба. Месото например се увива в платно, напоено с лютив оцет плюс едросчукан пипер плюс морска сол плюс вода от маточина…
Една проста хитринка, която може да се използва и днес – ако ви се развали хладилникът. Клоквате вчерашната манджа няколко минути, след което може да я доядете чак утре.
А най-лесното е при развален хладилник да пренесете част от запасите при комшията. Ако му имате доверие.
Заведенията употребяваха лед на калъпи. В Халите имаше немска машина за лед – още от 30-те години, лед се е правил и на други места в града. А по-преди се е вадел от Марица и се съхранявал в дълбоки изби –ред лед ред слама.
Ледът се разнасяше с каруци най-напред, работници в престилки и с дълги куки пускаха калъпите по специални „пързалки” към зимниците или ги хлъзгаха към обкованите с ламарина сандъци, където щяха да изстудяват бирата и лимонадата.
Лимонадата, макар да струваше жълти стотинки, все пак натоварваше семейния бюджет. Някои си правеха шербет – най-евтиният вариант включваше вода, оцет и захар.
Шербетът, който някои употребяват нарицателно и даже обидно - като символ на ориенталската изостаналост, всъщност не е толкова проста работа. Дядо Славейков е записал толкова вида шербети и „шурупи”, че се чудя няма ли един патриотично настроен производител на безалкохолни напитки, че да възстанови някой забравен вкус. Стига сме пили същото, което пият и аборигените в Австралия, и будистките монаси в Непал, и въобще Сульо и Пульо..
А шербетът с оцет, който споменахме, в оригиналния си вид не е толкова елементарно нещо..
Ето рецептата от 1870 година. Тя започва така: ”Приготвяте 100 драма хубав бял оцет или просто приточен, или европейски, който дохожда в шишета..”. Сетих се, че заради това „приточване”, за да стане оцетът бял, навремето построихме цял завод за „мембранни технологии”.
Нататък се слага едно яйце, има разни чалъми, добавя се и подправката „мерджан”. С друга не става. Накрая дядо Славейков заключва: „Шербетът на тойзи шуйруп е твърде разхладителен за лете.”
Дали някой няма да се сети да потърси тази подправка мерджан, да я тури в някакъв шербет и да се пребори с кока колата. Ама и ние трябва да помагаме.
Лятото беше и времето на сладоледа. Друго време нямаше. Като легенда се разправяше, че в „Съюза” ядели сладолед при минус 20 градуса и не им се зачервявало гърлото.
В „Наръчник на носталгика” съм споменал някои майстори на сладоледа от онова време, сега добавяме бай Тошо и Славето от Тримона.
Спорове има къде как се е правил тогава сладоледа, беше млечен с яйца и заради тези яйца забраниха технологията. А вкусът на онзи млечен сладолед е несравним с днешните сто вида вносни и местни сладоледи.
Сега говорим за домашната трапеза. На нея твърде рядко имаше сладолед – тогава не го предлагаха в кутии. Е, можеше да си донесеш кутия в сладкарницата, но не си спомням някой да е правил това.
Някои имаха машинки за сладолед – може би останали отпреди войната, но тази работа по принцип е твърде трудоемка. Трябва много да се бърка. А в жегата многото физически движения не са препоръчителни.
Кои бяха най-мързеливите ястия, които бързо се правеха и бързо се ядяха? Нещо като фаст-фуда на онова време.
На първо място онези, които не изискваха термична обработка, както казваме днес. Или поне много малка. В жегите майките забравяха за сложните манджи, които се варят с часове. Ако нещо се пече – имаше фурни във всяка махала.
Сиренето е основна съставка от векове по нашите земи – сирене с домат, с карпуз, пълнено в чушка. Но не и като шопска салата.
Циганската баница я споменахме, нея отнасяме към закуските „катр сезон”.
Пържените тиквички с подлютено с чесън мляко, пърженият патладжан с доматен сос – ядяха се през ден. Тиквичките се даваха да се пекат и на фурна.
Едни режеха тиквичките надълго, други напреко. Едни познати се разведоха, защото булката режела напреко, а младоженикът привикнал на маминото рязане надълго.
Стигаме до миш-маша. Както ми разказа една опитна домакиня: „Доматите трябва да бъдат меки, може и посмачкани, чушката задължително сиврия, сиренето може да е хванало вече плесен, няма да го хвърляме я. Плюс яйце и някакво парче салам, ако е останало…”
Много употребяваната яхния от зелен фасул пък иска фасул широк, по-жълт и най-вече да няма конци.
Една пловдивчанка пък разказа за рецепта, която научила от баба си, дошла от Ксанти – стъргани тиквички с яйце и царевично брашно.
И още: ориз с праз, прясно зеле с домати, след дълъг период на постни ястия може да изпържите и едни кюфтета.
Голяма част от летните манджи искаха много чесън, което създаваше проблеми в общуването. Но хората бяха по-търпими тогава към кулинарните ухания.
За десерт нямаше кой да прави сложни неща, като баклава, примерно, основно се ядяха – и то почти всеки ден, дини и пъпеши. На Бяла черква, примерно, се беряха малини. С истинско кисело мляко става нещо божествено. Скоро опитах.
А най-простият десерт за децата е мокра филия със захар.
Също филия с халва. Някой път направо ближехме захар от шепата. Ближехме и разтворимата напитка „Ехо”. Също бучка захар с орехова ядка. Или круша-петровка, откраднат от съседния двор.
Днес може ли да накараш едно дете да яде такива простотии.
В жегите се ядеше на двора, ако нямаш двор – просто не течение.За климатици не бяхме и чували.
В по-стари времена всяка фамилия се събираше на двора. Днес мислим, че чорбаджи Марко е бил изключение и Иван Вазов го е описал като пример. А той си е типичен образ, както се казваше.
В неделя се ходеше най-вече на Острова. Събираха се компании, жените клюкарстваха и наглеждаха барбекюто –а барбекюто си беше една тенекия на два камъка.
Децата, след като бяха събрали клечки за огъня, газехме в Марица, а възрастните ни наглеждаха да не влезе на дълбокото.
Мъжете играеха карти и чакаха бирата да се поизстуди във водите на реката.
За съжаление, в онези детски времена най-малко ме интересуваше какво има за ядене.
Но по-стара пловдивчанка разказа следното: „На тенекията се пекат чушки и парчета сланина. После с лук се разбъркват в една тенджерка и се чака малко…”
И ако хлябът е поопърлен на огъня, като започва едно мляскане…
Очаквайте продължение...
Очаквайте продължение...
Следващ постинг
Предишен постинг
Няма коментари
Търсене
За този блог
Гласове: 1124
Блогрол
