Постинг
02.07.2016 15:31 -
В ТЪРСЕНЕ НА ИЗГУБЕНИЯ ПЛОВДИВСКИ ВКУС /2/:Най-старата кухня в Европа
Пловдивската телевизия продължава да се рови в пловдивските традиции в яденете и пиенето, за да намери това, което може да бъде превлекателно за днешните туристи. Парадоксално е, че Пловдив няма какво да предложи на тези, които искат да опитат "нещо пловдивско".
В последното издание на ТВ УНИВЕРСИТЕТ ПО ПЛОВДИВСКА ИСТОРИЯ /всеки петък от 10 часа сутринта и от 22.50, в събота от 9.00/ разказахме епизоди от пловдивската история, свързани с трапезата, за различните кухни, които се срещат в един мултиетнически град.
Къде се е намирала най-старата кухня в Европа? В Пловдив, разбира се – в най-стария европейски град. Представете си на Небет тепе да се експонира нещо като „най-старата европейска кухня”. Какъв интерес ще предизвика. Виждал съм във Финландия „най-стария ватерклозет на Европа” – тълпи от туристи. Само че тук по-скоро ще издигнем средновековни крепостни стени, отколкото кухня – защото такова е мисленето ни: средновековно. Пардон – възрожденско. Та под тепетата се яде и пие поне от 8 века. Има написано за вкуса и на траките, и на римляните. Препоръчвам поне книгата на пловдичанина инж.Димитър Костов за Тракия, в която има сведения за вкусовете и трапезите от най-стари времена. Тук по тракийско време се е пиело не само вино, но и бира. Имало е времена на охолство, времена на оскъдица. По римско време, някъде към първи век, ако не бъркам, даже имало законови ограничения – една кокошка трябвало да изхрани не по-малко от трима души. Иначе било забранено да се коли. В по-добрите времена са се гощавали и с шунки, наденички, пълнени с дроб, пържени ябълки в тесто, свинска матка, зърна от свиня, хобот? и т.н. Да не проследяваме цялата кулинарна история на града, а тя няма как и да бъде обобщена. Пловдивската кухня е като американската – да не прозвучи обидно това сравнение. Тоест, в нея се преплитат различни кулинарни култури. Какво друго може да очакваме от един град, в който се говорят поне 10 езика и в който има 50 религии. Какво ли се е яло във времената, когато сме били херцогство, например? Все нещо би трябвало да е останало. С турците идва арабската кухня, гърците си имат своите традиции, бежанците от Беломорска Тракия идват с два вързопа покъщнина, но с кулинарна памет в главите, арменците – също, евреите си имат своите вековни рецепти, българите от Средногорието – своите. Ами дубровчаните, черкезите?Ами арумъните /цинцари, куцовласи/, които се смятат за евгенистати т.е.благородниците на града и говорят гръцко-българско-турско наречие. А каква ли кухнята им? Неизследван океан от кулинарни традиции. А ние ядем пица, дюнери и шопска салата. Резил! Любен Каравелов, който е един от малкото български писател с изострено чувство за битовите подробности на онова време, започва „Мамино детенце” в стил на туристически справочник: „Който не е видял новосадската лития, който не е прочел Максима Изповедника, който не е ходил в Бачковския манастир, който не е ял "шкембе-чорбасъ" в Цариград, който не е живял у мадам Клайн в Болград и който не е пил казанлъшка гюлова ракия, - той нищо не е видял…”. Заради тези дума на Каравелов съм ходил в Казанлък да търся гюлова ракия и в Цариград да ям "шкембе-чорбасъ". И в Белград съм ходил да търся мадам Клайн, ама никой не си спомня за нея. Та се търси един нов Любен Каравелов, който да напише истински пловдивски пътеводител. Писателят, който учи в Пловдив, оставя много интересни описания на начина на живот в града – различни от елейните слова на пътешествениците, които често се вадят от контекста и се включват в разни сборници, за да подхранват провинциалната ни гордост, не ни споменава с някаква кулинарна забележителност. За трапезата на пловдивчанина отделя няколко реда неговият съвременник Иван Богоров. Той споменава, че занаятчиите под тепетата започват деня не са обилна закуска, а с едно „кахве”, на обед хапват малко хляб със сирене, а вечер „каквото намерят сготвено”. Нищо повече. Можем само да гадаем какво е имало в тенджерата. В Пловдив, който е един от големите градове на империята, може да се намери всичко, което отглеждат и произвеждат поданиците на султана. По описанията на занаятите можем да съдим донякъде и за храната – има касапи, симидчии, бюрекчии, халваджии, медари, мандраджии, кръчмари, бакали…
Редовният ни зрител Георги Григоров донесе два специалитета - почти непознати днес. Става дума за прочутия цалапишки бабек и за т.н "бял мъж". Белият мъж се свързва с легендите за свети Петър - прави се от сирене, мляко, брашно, сол. Следващият път ще покажем как се прави точно, макар че се обадиха зрители, които смятат, че с днешните продукти не може да се постигне днешния вкус.
Историкът Анадрей Киряков разказа за една яхния, която е правила баба му - телешко със сини сливи и дюли.Също и десерта "булама" - вероятно арменски. Неповторими са и старите гювечи.
Стар пловдивски готвач се обади и каза, че е обиден, защото подценяваме едновремешните майстори - той спомена Пано Салутов, Кото, Божко, Ради Апостолов, Борето Чинков и т.н.
В следващия час гост на Здравко Гълъбов беше известния сервитьор Атанас Михайлов, работил в Лайпциг, Девети километър, Тримонциум, също в ГДР, на олимпиадата в Гърция и т.н.
Той си спомни за времето на евтините ракии и още по-евтините салати, когато хората са били усмихнати.
От София са идвали хора заради пловдивските кръчми. Големият актьор Саркис Мухибян е идвал от София специално за да хапне бумбар при бай Кунчо в Бумбарника. Хапвал е по една тавичка, между другото.
И попита: защо в Гърция и Турция запазиха традициите си, а ние не?
В последното издание на ТВ УНИВЕРСИТЕТ ПО ПЛОВДИВСКА ИСТОРИЯ /всеки петък от 10 часа сутринта и от 22.50, в събота от 9.00/ разказахме епизоди от пловдивската история, свързани с трапезата, за различните кухни, които се срещат в един мултиетнически град.
Къде се е намирала най-старата кухня в Европа? В Пловдив, разбира се – в най-стария европейски град. Представете си на Небет тепе да се експонира нещо като „най-старата европейска кухня”. Какъв интерес ще предизвика. Виждал съм във Финландия „най-стария ватерклозет на Европа” – тълпи от туристи. Само че тук по-скоро ще издигнем средновековни крепостни стени, отколкото кухня – защото такова е мисленето ни: средновековно. Пардон – възрожденско. Та под тепетата се яде и пие поне от 8 века. Има написано за вкуса и на траките, и на римляните. Препоръчвам поне книгата на пловдичанина инж.Димитър Костов за Тракия, в която има сведения за вкусовете и трапезите от най-стари времена. Тук по тракийско време се е пиело не само вино, но и бира. Имало е времена на охолство, времена на оскъдица. По римско време, някъде към първи век, ако не бъркам, даже имало законови ограничения – една кокошка трябвало да изхрани не по-малко от трима души. Иначе било забранено да се коли. В по-добрите времена са се гощавали и с шунки, наденички, пълнени с дроб, пържени ябълки в тесто, свинска матка, зърна от свиня, хобот? и т.н. Да не проследяваме цялата кулинарна история на града, а тя няма как и да бъде обобщена. Пловдивската кухня е като американската – да не прозвучи обидно това сравнение. Тоест, в нея се преплитат различни кулинарни култури. Какво друго може да очакваме от един град, в който се говорят поне 10 езика и в който има 50 религии. Какво ли се е яло във времената, когато сме били херцогство, например? Все нещо би трябвало да е останало. С турците идва арабската кухня, гърците си имат своите традиции, бежанците от Беломорска Тракия идват с два вързопа покъщнина, но с кулинарна памет в главите, арменците – също, евреите си имат своите вековни рецепти, българите от Средногорието – своите. Ами дубровчаните, черкезите?Ами арумъните /цинцари, куцовласи/, които се смятат за евгенистати т.е.благородниците на града и говорят гръцко-българско-турско наречие. А каква ли кухнята им? Неизследван океан от кулинарни традиции. А ние ядем пица, дюнери и шопска салата. Резил! Любен Каравелов, който е един от малкото български писател с изострено чувство за битовите подробности на онова време, започва „Мамино детенце” в стил на туристически справочник: „Който не е видял новосадската лития, който не е прочел Максима Изповедника, който не е ходил в Бачковския манастир, който не е ял "шкембе-чорбасъ" в Цариград, който не е живял у мадам Клайн в Болград и който не е пил казанлъшка гюлова ракия, - той нищо не е видял…”. Заради тези дума на Каравелов съм ходил в Казанлък да търся гюлова ракия и в Цариград да ям "шкембе-чорбасъ". И в Белград съм ходил да търся мадам Клайн, ама никой не си спомня за нея. Та се търси един нов Любен Каравелов, който да напише истински пловдивски пътеводител. Писателят, който учи в Пловдив, оставя много интересни описания на начина на живот в града – различни от елейните слова на пътешествениците, които често се вадят от контекста и се включват в разни сборници, за да подхранват провинциалната ни гордост, не ни споменава с някаква кулинарна забележителност. За трапезата на пловдивчанина отделя няколко реда неговият съвременник Иван Богоров. Той споменава, че занаятчиите под тепетата започват деня не са обилна закуска, а с едно „кахве”, на обед хапват малко хляб със сирене, а вечер „каквото намерят сготвено”. Нищо повече. Можем само да гадаем какво е имало в тенджерата. В Пловдив, който е един от големите градове на империята, може да се намери всичко, което отглеждат и произвеждат поданиците на султана. По описанията на занаятите можем да съдим донякъде и за храната – има касапи, симидчии, бюрекчии, халваджии, медари, мандраджии, кръчмари, бакали…
Редовният ни зрител Георги Григоров донесе два специалитета - почти непознати днес. Става дума за прочутия цалапишки бабек и за т.н "бял мъж". Белият мъж се свързва с легендите за свети Петър - прави се от сирене, мляко, брашно, сол. Следващият път ще покажем как се прави точно, макар че се обадиха зрители, които смятат, че с днешните продукти не може да се постигне днешния вкус.
Историкът Анадрей Киряков разказа за една яхния, която е правила баба му - телешко със сини сливи и дюли.Също и десерта "булама" - вероятно арменски. Неповторими са и старите гювечи.
Стар пловдивски готвач се обади и каза, че е обиден, защото подценяваме едновремешните майстори - той спомена Пано Салутов, Кото, Божко, Ради Апостолов, Борето Чинков и т.н.
В следващия час гост на Здравко Гълъбов беше известния сервитьор Атанас Михайлов, работил в Лайпциг, Девети километър, Тримонциум, също в ГДР, на олимпиадата в Гърция и т.н.
Той си спомни за времето на евтините ракии и още по-евтините салати, когато хората са били усмихнати.
От София са идвали хора заради пловдивските кръчми. Големият актьор Саркис Мухибян е идвал от София специално за да хапне бумбар при бай Кунчо в Бумбарника. Хапвал е по една тавичка, между другото.
И попита: защо в Гърция и Турция запазиха традициите си, а ние не?
Следващ постинг
Предишен постинг
Търсене
За този блог
Гласове: 1124
Блогрол
