Потребителски вход

Запомни ме | Регистрация
Постинг
24.01.2010 12:25 - Столицата на бумбара
Автор: 3nai Категория: Регионални   
Прочетен: 11521 Коментари: 7 Гласове:
0



   Всичко можем да простим на Любен Каравелов, но това, че не споменава Пловдив в прочутото начало на „Мамино детенце” – никога! Ето как писателят описва чудесата на своето време: „Който не е видял новосадската лития, който не е прочел Максима Изповедника, който не е ходил в Бачковския манастир, който не е ял "шкембе-чорбасъ" в Цариград, който не е живял у мадам Клайн в Болград и който не е пил казанлъшка гюлова ракия, - той нищо не е видял…”. Защо му е било нужно на Любена да възвеличава шкембе чорбата на нашите вековни поробители, след като не може да не е кусвал и филибелийска чорба – в годините, когато е бил ученик в Пловдив. Поне с нея можеше да ни спомене. Да не изпадаме в краен местен национализъм – шкембе борба се прави на много места по света и то по различни рецепти. Даже София беше прочутата с многото си шкембеджийници – допреди 40-50 години. В Пловдив обаче има особен култ към карантията, субпродуктите, мръсотийките или както искате го наречете. Към тях трябва да добавим жабките и, жълвите, за да очертаем една мила родна кръчмарска картинка. Старите пловдивчани разправят, че епицентърът на този кулинарен взрив е  била католишката махала. Там се живели много касапи, които вечер са носели вкъщи чревца, джигер, шкембе,крачка, глави и разни други остатъци, които чорбаджиите им са давали без пари в края на работния ден. Слушал съм много разкази за прочути шкембеджийници от 30-те и 40-те години. Тук обаче ще се спра само на това, което съм видял и опитал. Проблемът бе в това, че през 60-те години шкембето стана дефицитно като много други неща и шкембеджийниците започнаха да намаляват. А те не бяха малко – чорба можеше да се хапне за жълти стотинки на Джумаята, под Халите, след това по „Райко Даскалов” вляво и вдясно, на Филипово, на Сточна гара, на Орта Мезар, срещу Чифте баня – може ли човек да ги изброи. През 70-те години обаче да се намери шкембе чорба вече беше проблем. Суровината, доколкото научих, отивала за колбаси – ниската цена на шкембето поевтинявала крайния продукт. За да стигнеш до малкото, което се разпределяло, трябвали връзки. По едно време в центъра сутрин можеше да се хапне шкембе само в „Москва”…Другият вариант беше да се ходи до Сточна гара, Филипово или срещу „Ален мак”. По-късно се прочу „Чучура”, където Таня Гинева успяваше със своите връзки винаги да осигури шкембе и език, които задушаваше в гювече. Цената беше под два лева. Сутрин колегите, с които работихме, идваха от две посоки – едната група идваше откъм „Москва”, ухаеща на чесън, другата, по-интелектуалната, откъм „България” с пластмасова чашка кафе. Има различни нюанси в приготвянето на шкембето – с по гъста застройка, със запръжка, с малко масло и т.н. Разпитвал съм различни майстори на шкембето – всеки твърди, че неговата рецепта е най-добра. Основната тайна на добрата чорба е в бульона. Разкри ми я Митко Гонзала, той я бил научил в Браила, но ме закле да не я казвам на никого. Само ще кажа, че добрият бульон бързо се разваля, така че чорба трябва да се яде там, където има голям оборот и свареното сутринта се изяжда още до обед. Има различни мнения и за качествата на българското и американското шкембе. Последното заля България в годините на демокрацията и сложи край на дефицита. В момента популярна е чорбата на Джерито срещу Лаута, на Сашо на стадион „Спартак”, своя клиентела има и Пламен, възпитаник на Образцовата прогимназия – той приготвя своите шедьоври в един гараж в пресечка на „Богомил, но ако ходите там, ви препоръчвам и агнешката дроб чорба. Някои хвалят циганската шкембеджийница на „Източен” – до старата „Била”.Има още интересни адреси, но нека не се разширяваме чак толкоз – да остане място и за бумбара. Не мога да пропусна обаче последното ми откритие - шкембеджийницата в центъра на Аджисана, където рецептата била одринска, освен това цената там е най-ниска и хлябът е бонус. Одринската рецепта била с малко масло вътре. Опитвал съм и оригинално „ишкембе” в Одрин, много е добро, клиентът обаче трябва  да знае, че чесън на турски е „сармусак” и не се слага задължително на масата, трябва да се поръча. Сервират чорбата  с лимон, но купичките не са големи и е добре да си поръчате две. При всяко положение обаче трябва да оставите място за прочутия одрински „тава джигер”. А в едно крайпътно ресторантче в Испания попаднах на такава пикантна яхния с шкембе, че с голямо усилие на волята не завторих поръчката. В Чехия пък веднъж хапнах цели три шкембе чорби, наричат ги дршкова полевка, добавих и две халби бърненско пиво. Но да не се разсейваме и да се върнем в Пловдив. Истинските майстори на филибелийската кухня освен шкембе чорба трябва да включват в менюто задължително и бумбар. Бумбарът си има сезони – прави се есента и зимата. При Тошо Тефика, заведението се казва „Мерак” и се намира срещу Герджика, освен шкембе и бумбар може да се намери и шарден, някой път и търнак. Историята и географията на бумбара не се изчерпва с една или две кръчми, сигурно и други градове си имат своите майстори, но Пловдив бе единственото място на света, където имаше „Бумбарник” – и то на пъпа на града, в най-луксозния хотел „Тримонциум”. Тримона беше емблемата на града, а Бумбарника – най-ярката светлина в тази емблема. Официалното име беше „Винарната”. И макар че почти всички си поръчваха към бумбара и каничка вино, никой не помни какво точно е било виното. Най-много да си спомнят лимончето в него. Вина по света много, бумбарници малко. Началото е сложено през 1956 –а. Ташко Райков, един от основателите на „Балкантурист”, описва откриването на Тримона така: „ В един летен ден на юли 1956 година ранните слънчеви лъчи докоснаха покрива на новата придобивка на предприятието Балкантурист – хотел-ресторанта Тримонциум, издигащ се величествено и станал гордост на града.” Още с откриването започват дебатите какво да се предлага в така наречената Винарна? Турнедо Росини, Бьоф Строганоф или нещо българско? А може би нещо пловдивско? Тогава се ражда безумната идея в менюто да има бумбар. Идеята се оказва гениална. Привечер тълпи клиенти чакат пред вратата, за да се доберат до бумбара и каничката вино. Въпросът обаче е какво ще кажат чужденците. Един ден и те цъфват. Група австралийци, дошли на Панаира, искат да опитат някакъв местен специалитет. Отговорникът Кунчо Павлов решава да рискува и им поднася бумбар. Отдалечава се и със свито сърце наблюдава ефекта. Австралийците опитват боязливо, след първата хапка обаче се нахвърлят на непознатия пловдивски специалитет. Бай Кунчо си отдъхва. Великото събитие обаче настъпва година по-късно. На следващия есенен панаир в залата отново се появяват някакви чужденци. Обясняват, че са австралийци и за пръв път идват в Пловдив. Някакви техни сънародници обаче вече са идвали на това място и им го препоръчали. Казали им още да си поръчат някакъв местен специалитет. -         Какъв специалитет? – попитал същият бай Кунчо. Отговорът се оказал труден за артикулиране: -         Бу-у-ум-бар! На това място – както разказват свидетелите, сълзи потичат по лицето на бай Кунчо. Велика сцена! Защо не съм Фелини, за да я пресътворя на кино. Ташо Райков оставя спомени, от които можем да научим имената на онези забравени труженици, на които дължим световната слава на пловдивския бумбар. Първи управител е Кунчо Павлов. За специалитетите по това време се грижат Богдан Еремиев, Невена Терзиева, Войно Йовчев. Още много имена са свързани с историята на Бумбарника – нека наследниците им да са горди със своите родители и деди. И днес още гости на Пловдив ме питат гости работи ли Бумбарника? Вместо отговор и по моето лице започват да се стичат сълзи – но не от щастие, като сълзите на бай Кунчо, а от срам. Уви, великото място днес е обикновено казино. Иван Костов, който е виновен за всичко, продаде Тримона на едни турци. Новите собственици – трябва да им се признае, хвърлиха огромни пари, за да се върне миналото великолепие на хотела. Но унищожиха най-ценното в него. Ако пловдивчанин беше продал хотела, щеше да постави със сигурност поне едно условие – ако трябва цената ще се намали наполовина, но Бумбарника да си остане. А може би му е било време на заведението да си отиде в историята? Наско Начев се опита да направи нещо като бумбарник в Докторското, само на 100 метра от Тримона, но не се получи. Когато Георги Минчев, лека му пръст, решил да напише песен за Пловдив, помолил майничките – приятели, да му разказват интересни филибелийски истории, легенди, мохабети. Така се родило незабравимото двустишие – макар и несвързано с Бумбарника: „…В неделя се събираха и млади и стари, Пиеха, пееха, набиваха бумбари.” Истина е, бумбарът във Филибето не се яде, той се „набива”. А може би поне една паметна плоча трябва да напомня за миналата слава на Бумбарника. Когато вече няма да има кой да помни...            



Гласувай:
0
0



1. анонимен - шкембе чорба в Пловдив
18.11.2010 15:50
много точно е написано,НО АКО НЯКОЙ ИСКА ДА ЯДЕ ИСТИНСКИ БОМБАР КАКТО ГО ПРАВЕХА В ТРИМОНА ТОВАЕ В СЕНТРЪЛ ПАРК 1,ПРОСТО НЯМА РАЗЛИКА,
цитирай
2. анонимен - шкембе и бомбар
17.03.2011 18:33
анонимен написа:
много точно е написано,НО АКО НЯКОЙ ИСКА ДА ЯДЕ ИСТИНСКИ БОМБАР КАКТО ГО ПРАВЕХА В ТРИМОНА ТОВАЕ В СЕНТРЪЛ ПАРК 1,ПРОСТО НЯМА РАЗЛИКА,

цитирай
3. анонимен - PjsIdWbr
12.06.2011 09:40
That's a mold-bearker. Great thinking!
цитирай
4. анонимен - eEKyyqWxucTlQ
12.06.2011 18:50
MIJdyV <a href="http://uutglgspcphf.com/">uutglgspcphf</a>
цитирай
5. анонимен - HFPlbHOkeMGQqprZ
13.06.2011 15:10
CQI3GA , [url=http://jqzkefmrhhjn.com/]jqzkefmrhhjn[/url], [link=http://owcfciglthku.com/]owcfciglthku[/link], http://pirlyzrdkrhk.com/
цитирай
6. анонимен - ywGGhFulJaUimw
14.06.2011 21:12
HX3Ngv <a href="http://whbwjuhalakh.com/">whbwjuhalakh</a>
цитирай
7. анонимен - lwOzzZYaLSmQIK
16.06.2011 16:41
BskoyS , [url=http://ammeyryakamt.com/]ammeyryakamt[/url], [link=http://kkrqncizsynk.com/]kkrqncizsynk[/link], http://sszflijytkxv.com/
цитирай
Търсене

За този блог
Автор: 3nai
Категория: Регионални
Прочетен: 3233121
Постинги: 227
Коментари: 1290
Гласове: 750
Календар
«  Ноември, 2018  
ПВСЧПСН
1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930